A szószoknak alapvetően két nagy csoporja van: hideg és meleg.
A legismertebb hideg mártás a majonéz és a belőle készülő különféle mártás-variációk, mint a közkedvelt tartármártás. Felhasználhatjuk továbbá különféle hidegkonyhai készítmények alapjaként is.
A meleg mártások és szószok már jóval több fajtájukkal képviseltetik magukat:
Besamel mártás ; Hollandi mártás ; Barna mártás - és a rájuk épülő különböző variációk
A magyar konyha legismertebb szószai és mártásai: a paradicsomszósz, gyümölcsszósz a'lá menza : -) kaporszósz, a vadasmártás meg a két "örökzöld " : a sóska és a spenót. Valamint a gyümölcsmártások: meggymártás, egresmártás és végül az angol konyha kedvence: a Cumberland mártás.
Hideg mártások:
Majonéz :
Majonézt manapság már senki sem készít otton, mert egyrészt macerás egy kicsit, másrészt az emberek - jogosan - bizalmatlanok a nyersen fogyasztandó tojás iránt.
Mégis: ha valaki kedvet kapna hozzá, hogy odahaza keverjen egy kis saját ksézítésű majonézt, akkor álljon itt a módja.
Hozzávalók:
3 tojássárgája
1/2 liter étolaj
1 evőkanál mustár
só és citromlé ízlés szerint
Elkészítése:
A tojássárgákat tegyük egy mélyebb tálba, sózzuk és adjuk hozzá a mustárt és habverővel keverjük el.
Az étoljat nagyon vékony sugárban csorgassuk a tojásos masszához, amit folyamatosan és gyorsan keverünk. Nagyon vigyázni kell, hogy még véletlenül se löttyenjen egyszerre sok olaj a tojáshoz, mert azonnal összefut és szétválik - ha mégis megtörténne, még egy kevés mustárral megkísérelhetjük kijavítani.
Az étolaj szobahőmérsékletű legyen a készítéskor, mert a túl hideg olaj is összekaphatja a mártást.
Ez a Tartármártás alapja
Ahhoz hogy tartármártássá varázsoljuk át a majonézt, a következőket kell tennünk:
Adjuk a majonézhez még egy kevés mustárt, porcukrot, citromlevet, borsot és tejfölt - ízlésünk szerint.
Meleg mártások és szószok:
A mártások az 1400as évektől vannak jelen a magyar gasztronómiában és Mátyás király udvarában szinte minden ételhez felszolgálták. Ezt a jó Mátyás király második feleségének Aragóniai Beatrixnek köszönhetjük, aki olasz volt és meglehetősen unalmasnak és ízetlennek találta a korabeli magyar konyhát. Akkoriban a mártásokat és a szószokat kenyérrel sűrítették és ez az 1800as évek közepéig így is maradt, de ekkor divatba jött az úriasabb francia konyha és Mi magyarok megismerkedtünk a hagyma, fokhagyma és az őrölt pirospaprika használatával és igen: a rántás készítésével is : -)
Bizony ám, már megint itt az a fránya rántás. Ahhoz ugyanis, hogy meleg szószokat és mártásokat főzhessünk, be is kell sűrítenünk azokat, mégpedig: rántással, habarással és liszt szórással egyaránt dolgoznunk kell. Kezdetnek az alapmártásokat nézzük át.
Besamel avagy tejmártás :
Minden esetben vajjal vagy margarinnal készítjük - felolvasztjuk, mondjuk 5 dkg-ot. Ehhez adunk 2 evőkanál finomlisztet és az első felhabzásáig kis lángon kevergetjük. Felöntjük egy bögre azaz 2-2.5 deci tejjel. A "nagy könyv" szerint forró tejjel, de én hideg tejjel szoktam, úgyis tökéletes lesz. Egy látszatra pudinghoz hasonló masszát kell kapnunk, amit ízesítünk: sóval, ételízesítővel, borssal és őrölt szerecsendióval * és pont, mint a puding esetében: párszor megbugyogtatjuk, hogy a liszt megfőjön és vigyázunk, nehogy lekapjon.
* Bánjuk nagyon csínján az őrölt szerecsendióval, mert iszonyat erős, mindent elnyomó aromája van.
Ha a vajban elkevert liszthez tej helyett hús vagy zöldséglevest adunk, akkor Bársonyos mártás -t kapunk, viszont ha a leves egy részét fehérborral helyettesítjük, akkor Fehérbormártás - t készítettünk.
Hollandi mártás :
Szintén vajjal vagy margarin az alapja, ehhez jön még tejszín és tojássárgája.Olvassunk meg 10 dkg vajat vagy margarint és hűtsük vissz langyosra.
A mártás maga vízfürdőn azaz vízgőz fölött készül. Tegyük a lábosba a 3 tojássárgáját és az 1 deciliter tejszínt és gyors mozdulatokkal egy habverő segítségével keverjük habosra. Ügyeljünk rá, hogy az alsó lábosban a víz ne forrjon, mert kicsapódik a mártás. Levesszük a vízfürdőről és a langyos vajat vékony sugárban folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk. Ízesítjük: sóval, borssal és citromlével.
A hollandi mártás az alapja a Béarni mártásnak , a Firenzei mártásnak, Moszkvai mártásnak és a Máltai mártásnak.
Barna mártás :
A legmacerásabb mártás mindközül. Az elkészítése rendkívül időigényes és nem olcsó, de cserébe nagyon finom. Nem ismerek senkit, aki a tanulóévek óta otthon akár csak egyszer is főzött volna ilyet, de a téma megköveteli, hogy leírjam az elksézítésénak módját :
Marha gerinc-csontból készül. Olajra vagy zsírra tesszük a csont és pirítjuk. Ehhez adunk: karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, zellergumót, vöröshagymát és apróra vágott gombát és tovább pirítjuk, majd kristálycukrot adunk hozzá és karamellizálódásig pirítjuk. ekkor adjuk hozzá a paradicsompürét és ezt rozsdabarna színűre pirítjuk. Most következnek a fűszerek: kakukkfű, babérlevél, egész bors, fokhagyma.
Az egészet felöntjük vízzel, amihez marhahús-leveskockát adunk és 3-4 óra hosszáig főzzük az egészet.
A főzési idő leteltével a csontokat, a babérleveleket kiszedjük a léből és rántást készítünk, amit vízzel keverünk el és a mártássá forraljuk a levet és kevés bort adunk hozzá. Ha szükséges, akkor apró lyukú szűrőn átszűrhetjük.
A bor származási helye bizonyos esetekben külön megnevezést ad a barnamártásnak: Madeira mártás / a bor mellett sherry vagy konyak is kerül bele / ; Egri mártás / természetesen Egri bikavérrel készül / ; Tokaji mártás / száraz Tokai szamorodnival készül /
...és végül, de nem utolsó sorban a Magyar konyha legismertebb szószai közül kettő fontosabb - és azért csak kettő, mert már így is jó hosszú ez a bejegyzés - megint : -)
Paradicsomszósz :
Olajon lisztet pirítunk azaz rántást készítünk - közepes lángon felhabzásig pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a paradicsompürét és kicsit átpirítjuk, ezáltal a paradicsompüré veszít a savanyúságából. Felöntjünk annyi vízzel, amilyen sűrű szószt szeretnénk készíteni és beledobunk egy fej vöröshagymát / aki szereti tehet bele zellerzöldjét is / 30 percig főzzük és ízesítjük ízlés szerint sóval és cukorral.
Vadasmártás :
Klasszikusan vadnyúlból és zöldségekből készülő étel. A legtöbb magyar háztartásban mégis marhahúsból készül, mégpedig így :
Hozzávalók :
5 szál sárgarépa ; 3 szál fehérrépa ; 1 zellergumó ; 2 nagy fej vöröshagyma, 2 szelet citrom ; 3-4 darab babérlevél ; 1 nagy doboz tejföl ; 3 -4 evőkanál finomliszt
Az ízeítéshez : só, bors, mustár, kristálycukor esetleg még egy kis citromlé
A zöldségeket fölkarikázzuk és egy nagyobb lábosban föltesszük párolódni / ha hússal készítjük, akkor azt is beletesszük / hozzátesszük egyúttal a citromkarikákat is - héjjastól, a babérleveleket valamint alálöttyintük úgy 2 deci vizet indításképpen.
Szépen lassan párolgatjuk, kevergetjük, pótoljuk alatta a vizet és közben ízesítjük sóval, ételízesítővel, borssal.
Ha hús is párolódik együtt a zöldségekkel, főleg ha marhahús, akkor 3-3.5 óráig ezt a párolás, kevergetés, víz pótolgatás játékot játszuk.
Ha hús nélkül CSAK szószt főzünk, akkor amikor a zöldségek puhák és az a jó, ha nagyon puhák és esnek szét-felé, mert könnyebben tudjuk majd turmixolni.
Szóval : amikor a hús puha, akkor azt kivesszük egy tányérra és félre tesszük.
A babérleveleket mindkét esetben kihalásszuk és kidobjuk az ételből, amin ne legyen csak minimális folyadék ekkor már.
A mártás-alapunkat áttesszük a tűzhelyről az asztalra és a botturmix-szal összeturmixoljuk a zöldségeket -itt fontos, hogy ne legyen sok folyadék a zöldségek alatt, különben a forró folyadék köpködne turmixolás közben és megégethetnénk vele magunkat.
Amikor ezzel megvagyunk, tegyük vissza a tűzre a zöldség-pépünket és adjuk hozzá a lisztet - csak úgy, egyszerűen szórjuk hozzá - vagyis: liszt-szórással sűrítjük - és keverjük jó alaposan át.
Öntsünk rá annyi vizet, amilyen sűrű mártást szeretünk és forraljuk ki, hogy a liszt meg tudjon főni. Ezután húzzuk le a tűzről és adjuk hozzá a tejfölt. Tegyük vissza kis lángra és vigyázzunk, nehogy odakapjon és azért is, mert köpködve fog forrni, ha nagyobb lángra tesszük. Ízesítsük készre ízlésünk szerint sóval, ételízeítővel, cukorral, mustárral és citromlével.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése