Anno több kiadást is megélt ezen a címen egy hasznos kötetet, benne az alapoktól kezdve a bonyolultabb ünnepi menükig, a háziállattartás és még a disznótor is részletesen.
Azzal a jótanáccsal indítanám ezt a posztot, amivel az a könyv is kezdődik:
" Egy pedáns háziasszony konyhája, eszközei és ő maga is mindig tiszta, rendezett. Mindenkor vegyük figyelembe, hogy a konyha nem bál és öltözzünk föl megfelelően.
Mielőtt hozzákezdenének főzni: a hajunkat kössük föl, hogy abból az ételbe nehogy belekerüljön. Kössünk magunk elé kötényt, hogy ruházatunkat megvédjük a szennyeződésektől és a lábunkat bújtassuk kényelmes lábbelibe."
Ezen sorok alapigazságokat tartalmaznak, bár a kötényt napjaink háziasszonyai már nem használják.
A bevezető után térjünk is a tárgyra:
I. FEJEZET: Levesek, szószok, mártások
I. 1. LEVESEK
Főbb csoportjai:
- Híg levesek / húsleves jellegű levesek, magyaros híg levesek, erőlevesek /
- Sűrített levesek / egyszerű sűrített levesek, pürélevesek, krémlevesek, gyümölcslevesek /
- Összetett levesek / pl.: Újházi tyúkhúsleves, Orjaleves /
- Különleges levesek / pl.: cápauszonyleves, teknősbéka leves /
HÍG LEVESEK
Húsleves
A legismertebb, legszélesebb körben kedvelt levesek. Készülhet különböző húsrészekből vagy húsos csont-részekből. A sok és sokféle zöldség a leves lelke!
A jó húsleves lassan, gyönyözve fő és nem forr a vakvilágba.
Első lépés, ha jó levest akarunk készíteni, hogy a felhasználandó hús illetve csont-részt hidegvízzel alaposan megmossuk.
A húslevest mindig hideg vízben tesszük föl főni. Amíg föl nem forrt, tehetjük nagy lángra, hogy a habot földobja a víz tetejére, amit kanál vagy még jobb, ha kis teaszűrő segítségével lemeregetünk róla - lehabozzuk. Ezt a műveletet akár 5-6szor is meg kell ismételnünk, mire a lé felszínére már nem jön föl több hab.
Ekkor tesszük bele a zöldségeket - bezöldségeljük a levest: a megtisztított, megmosott sárgarépa /4-5 darab/ és fehérrépa / 3 darab / nagyságtól függően félbe vagy hasábokba vágva, zellergumó - egy függőlegesen félbe vágott zsemle nagyságú darabka, karalábé - lila karalábéből elegendő egy fél, zöld fajtából mehet egy egész, egy fej vöröshagyma, egy szelet kelkáposzta.
Ezekkel együtt dobjuk a levesbe a leveskockát és / vagy ételízesítőt, sót és pár szem egész borsot.
Most már csak kis lángon, gyöngyözve főzzük, ha kell a fedőt húzzuk kicsit félre.
A marhahúsleves fő a legtovább, annak legalább 3,5-4 órányi főzés kell. A leghamarabb csont illetve csirke levest főzhetünk - ezeknek 2 óra hossza elegendő. A zöldségek puhaságát ellenőrizhetjük.
Tipp: a csontleves jobb ízű, ha nem csak egyféle csontrészből van, érdemes a sertés karajcsont mellé csirke far-hátat is vásárolni és a kettőből együtt levest főzni.
A főzési idő végéhez közeledve * kóstoljunk és tegyünk még ízlés szerint sót, ételízesítőt - amikor az íz megfelelő, zárjuk el a lángot. Tálaljuk a levesben főtt zöldségeket külön tálban vagy szedjük rá a levest, ahogy szeretjük.
* kóstoljunk: A kóstolást mértékkel végezzük. Egy átlagos háziasszony akár fél adag ételt is elfogyaszt, miközben kóstolgat. Minél többször kóstoljuk az ételt, annál inkább eshetünk abba a hibába, hogy nem érezzük már, hogy mit is kellene még tennünk bele, így könnyen elsózhatjuk az ételt.
Ízesíteni mindig a "többször-keveset" elv szerint kell. Kóstolgatás közben fogyasszunk sima, ízesítetlen vizet - sőt, kóstolás előtt kifejezetten ajánlott, főleg akkor, ha már nem először kóstoljuk az ételt.
Soha ne fogyasszunk főzés közben ízesített folyadékokat, üdítőket, teát, kakaót, kávét - teljesen megváltoztatja az ízérzékelést.
MAGYAROS HÍG LEVESEK
Ebbe a csoportba tartozik a gulyásleves, a lebbencsleves és a hamis gulyásleves azaz krumplileves
Ezek a levesek mindannyian *pörköltalapra készülnek és ez után kerülnek bele a jelleget adó anyagok, melyek az adott levesre jellemzőek.
*pörköltalap: hagyományosan sertészsírban párolt / dinsztelt apró kockára vágott vöröshagyma, zúzott fokhagyma és őrölt pirospaprika. Az évek során a sertészsírt felváltotta az étolaj, de a többi dolog változatlan.
Amire vigyázzunk: az őrölt pirospaprika könnyen megég és akkor keserűvé válik és a egész ételt keserűvé teszi. Amikor a pirospaprikát adjuk a dinsztelt hagymánkhoz, a fazekat húzzuk le a tűzről, gyorsan keverjük el és egy máris löttyintsük hozzá egy nyeletnyi vizet és tegyük vissza a tűzre.
Gulyásleves
A "nagy könyvben" leírtak szerint marhalábszárból készül, de én például leggyakrabban sertéscombból vagy sertéslapockából főzöm. Két személyre fél kiló húst szoktam venni - ebből a mennyiségből két napig van levesem.
Kezdésnek pörköltalapot készítek és erre teszem a kockákra vágott, hideg vízben megmosott húst. Gyorsan átkeverem, hogy a hús ki tudjon fehéredni. Ekkor én öntök alá egy deci vizet, nehogy lekapjon, amíg a hús a hő hatására ki nem engedi a vizet magából. Tegyük a fedőt a fazékra és közepes lángon főzzük, de kb. 2 percenként keverjük meg. Amikor látjuk, hogy a hús kiengedte a levét, vegyük vissza a lángot és főzzük a pörköltünket és ízesítsük: só, bors, ételízesítő, őrölt kömény és morzsolt majoranna.
Alaptézis, hogy a pörköltet nem főzzük, hanem, mint a neve is mondja: pörköljük vagyis zsírjára pirítjuk és mindig csak minimális folyadékkal öntjük föl. Sajnos akik a mai világban hentesnél szerzik be a húst, találkozhatnak azzal a szomorú ténnyel, hogy a húsok föl vannak vizezve. Már a beszállító húsipar befecskendezi vízzel a bontott félsertések húsát, hogy az üzlet is többet fizessen. Ezért aztán a húsok engednek ám bőven vizet úgy főzés, mint sütés során.
Szóval ha a húsunk kiengedte a saját levét, akkor már csak úgy 10 percenként kell megkevernünk a pörköltünket, de ha látjuk, hogy kezd a zsírjára pirulni és a hús még kemény, akkor öntsünk alá vizet, de sose öntsük sokat 1-1.5 deci víz elegendő.
Amikor a hús félig megpuhult és a zsírjára pirítottunk - ezt ennél a résznél nagyobb lángon, félrehúzott fedő mellett tegyük meg / kb. 45 perc, ha sertéshússal dolgozunk, ha marhalábszárból készítjük, akkor bő egy-másfél óra / tegyük bele a zöldségeket: sárgarépa, fehérrépa, zellergumó és a kockára vágott krumplit.
A zöldségeket vághatjuk karikákra vagy hasábokra - ízlés szerint. Öntsük föl annyi vízzel, amennyi levest szeretnénk, de fél kiló húshoz kb. 2 liter vizet adjunk - ez két személyre két napra elegendő leves lesz.
Ízesítsük leveskockával, ételízesítővel és főzzük puhára a húst, a zöldségeket és a krumplit. Ez kb. még 25-30 perc.Az utolsó 5-10 percben főzhetünk bele csipetkét is, de ha két nap akarjuk fogyasztani a levest, akkor a csipetkét külön sós vízben főzzük ki és csak a tányérba adagoljunk belőle, mert a levesben főtt tészta felszívja a levest, sőt - másnapra meg is savanyíthatja azt.
A hamis gulyásleves nem más, mint krumplileves - pörköltalapra készül, hús helyett kockákra vágott krumpli kerül rá csak - a többi ugyanaz, mint a gulyásleves esetében.
Lebbencsleves:
Ennél a levesnél a pörköltalapot nem simán zsiradékkal indítjuk, hanem kockára vágott füstölt szalonnával.
A fazékba tesszük a kockára vágott füstölt szalonnát és öntünk alá egy-két evőkanálnyi étolajat, hogy pirulás közben kevésbé füstöljön, mert azt fog - ezért ajtót, ablakot nyissunk.
Kis lángon kezdjük kisütni és mikor már engedi a zsírját, adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát - dinszteljük meg. Ezután jön az őrölt pirospaprika - elkészül a pörköltalap. Hozzáadjuk a kockára vágott krumplit és annyi vizet, amennyi levest készíteni akarunk. Só, leveskocka / ételízesítő, bors kerül bele. A krumpli 25-30 perc alatt puhára fő.
A lebbencstésztát egy nagy serpenyőben szárazon - zsiradék nélkül - megpirítjuk, majd az utolsó 10 percre a leveshez adjuk. Készre ízesítjük.
ERŐLEVESEK
Alapjában véve húsleves ez is, amiben viszont különbözik, az az elkészítés módja.
A hús és / vagy csontrészeket hideg vízbe tesszük, hozzáadjuk a zöldségeket, az ízesítőket - egyszerre a fazékba pakolunk mindent, amit a levesbe szánunk.
Ezt a levest nem habozzuk le, hanem helyette kemény habbá vert tojásfehérjét szedünk óvatosan a lé tetejére, hogy az fönn maradjon a felszínén - ez fogja a képződő habot magába zárni.
A levest kis lángon sokáig főzzük kb. 4-5 órán át és nem nyúlunk hozzá, nem keverjük és nem teszünk hozzá semmit.
Amikor a főzési idő letelt, a leves alatt elzárjuk a lángot és 30 percig pihentetjük, ülepítjük a levest.
Ezután apró lyukú szűrön át tálba vagy másik fazékba szűrjük a levest - a benne főtt hús és / vagy csontrészekkel és zöldségekkel nem foglalkozunk ebben az esetben, mivel azok a hosszú főzési időtartam miatt valószínűleg ehetetlenre szétfőttek, kivéve a marhahús. Sertéshúsból nem szokás erőlevest főzni, viszont sertéscsontból igen, párosítva a marhahússal.
Ehhez a leveshez hagyományos leves-betét a sós tésztájú palacsinta - vékony csíkokra vágva.
A következő poszt témája továbbra is a levesek lesznek, mivel eléggé nagy volumenű témakör és ez a poszt már így is jó hosszúra nyúlt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése