Főzés, sütés, fészekrakás feleség módra

2013. március 22., péntek

Főzősuli - Kelt tészták

Már nagyon régen adós vagyok egy újabb Főzősuli - bejegyzéssel, hát most rászántam magam, hogy írjak egyet.
Amennyiben szigorúan sorban szeretnénk haladni, akkor most a hidegkonyhai készítmények következnének, de a napokban az menyasszony - asszony barátnőimmel szóba kerültek a kelt tészták készítésének szépségei és buktatói. Ez ihletett meg arra, hogy megtörjem a bejegyzések tervezett sorrendjét és most a kelt tésztákról írjak.
A kelt tészták a magyar háziasszonyok büszkeségei. Nem is számított régen jó háziasszonynak az, aki nem tudott finom, foszlós kelt tésztát dagasztani.
Vegyük most sorra a legfőbb tudnivalókat és a főbb buktatókat.

A kelt tésztáknak két nagy csoportját különböztetjük meg :

    - gyúrt élesztős tészták : lekváros bukta, aranygaluska, fánk, fonott kalács, túrós lepény ...stb.
    - omlós élesztős tészták : beigli, pozsonyi kifli, pogácsa

A gyúrt élesztős tészták :

A legfontosabb tudnivalók:

- Kovásszal készül.
- Nagyon hőérzékeny, ezért minden hozzávaló minimum szobahőmérsékletű, de maximum 35 fokos legyen. Ennél hidegebb vagy melegebb hozzávalók egyaránt az élesztőgombák pusztulásához vezetnek és nem kel meg a tészta.
- Készítéséhez finomliszt, finomliszt és rétesliszt 80 - 20 % -os arányú keveréke és BL80-as jelezésű kenyérliszt használható. Általánosságában elmondható, hogy minél nagyobb a liszt fehérje azaz sikér tartalma, annál jobb a kelt tészta. A finomliszteken látható BL 55-ös jelölés mutatja a liszt sikértartalmát.
-  Zabliszttel, rizsliszttel nem lehet kelt tésztát készíteni! Teljes kiőrlésű búzaliszttel lehet, de több élesztő felhasználását igényli, mint ha hagyományos fehér liszttel dolgoznánk.
- A kelt tészta készítéséhez a lisztet mindig szitáljuk át, ezzel nem csak az esetleges koszt távolítjuk el a lisztből, hanem selymesebbé és görcsmentessé is tesszük.
 -  A főbb hozzávalók : liszt, tojássárgája, zsiradék, folyadék, cukor, só. A készítmény jellegéből adódóan tovább ízesítők is felhasználásra kerülhetnek, úgymint : kakaópor, rum.
- A kelt tészta készítéséhez CSAK ÉS KIZÁRÓLAG a tojások sárgáját használjuk!!! A tojásfehérje keményíti a tésztát.
-  A kovász készítése : kevés / 1-1,5 dl / tejben elkeverünk 1 teáskanál kristálycukrot és meglangyosítjuk. FIGYELEM! Kovász készítéséhez glükóz, nyírfacukor, xilit és társai nem alkalmazhatók! Az élesztőt belemorzsoljuk és meghintjük a tetejét 1-2 evőkanálnyi liszttel. Meleg helyen 20 perc alatt kb. a duplájára " futtatjuk" Akkor jó, ha az élesztő olyasmi formát mutat, mint egy korsó sörön a szép fehér habkorona.
- A keverőtálban az átszitált liszthez keverjük a többi cukrot - ha édes tésztát készítünk. Amennyiben sós tésztát készítünk, úgy a sót nagyon gondosan keverjük összes a liszttel, mert a sóval való közvetlen érintkezés gátolja az élesztő tevékenységét.
- A liszthez először a kovászt adjuk és elkeverjük. Ezután következnek a tojások sárgái, amiből 1 kiló liszthez minimum 4 - maximum 8 darab szükséges. A tojások is legyenek szobahőmérsékletűek. Minden újabb hozzáadott hozzávaló után keverjük át a tésztát.
- Következik a folyadék hozzáadása, ami lehet : langyos tej, langyos víz. A kelt tésztákhoz hagyományosan azonban az aludt tej, író vagy joghurt a legjobb, szigorúan szobahőmérsékleten adagolva.
- Utoljára kerül hozzáadásra a tésztához a zsiradék, ami lehet : olvasztott, de nem forró vaj, margarin vagy szobahőmérsékletű olaj. 
- A jó kelt tészta lágyabb állagú, a dagasztás elején ragacsos állagú, mely kitartó munka után válik hólyagos, egynemű tésztává.
- Keleszteni meleg helyen 1 óra hosszát kell tiszta konyharuhával letakarva. Télen jó, ha a fűtőtest közelébe tesszük, de sosem közvetlen rá. Nyáron a tészta kelését semmiképpen se siettessük a közvetlen napra való kirakással!
- A kelesztési idő letelte után lisztezett felületen nyújtsuk, formázzuk, töltsük a tésztát. Helyezzük kikent tepsire vagy sütőpapírral béleltre és egy 30 perces újbóli kelesztésre. Közben gyújtsuk be a sütőt a legmagasabb fokozatra és melegítsük elő. A 30 perc letelte után a tészta felületét megkenhetjük felvert tojással, esetleg olajjal, olvasztott vajjal és meghinthetjük ízesítő és díszítő hozzávalókkal, mint: só, fahéjas cukor, szezámmag...stb.  A kelt tésztának forró sütőre van szüksége, hogy megfelelő állagúra süljön.  
- A tésztát a forró sütőben kezdjük el sütni. Ez az első sütési fázis 10 percig tart. Ezután a hőfokot mérsékeljük 170 - 180 fokra és további 20-30 percig sütjük a kalácsot vastagságtól és mérettől függően.
- Az elkészült kalácsot még forrón megkenhetjük kevés olajjal, így akadályozva meg az esetleges felület száradást. 

Omlós élesztős tészták :

- Ezekhez nem készítünk kovászt.
- Az alapanyagok : liszt, élesztő, zsiradék / vaj vagy margarin / , tojás, folyadék és ízesítők.
- Az arányok : 3 rész liszt - 2 rész zsiradék - 1 rész cukor. Például: 60 dkg liszthez 40 dkg vaj és 20 dkg porcukor szükséges. 
- Abban az esetben, ha tejfölt is adunk a tésztához pl.: pogácsa, akkor 50 dkg liszthez 25 dkg vajat és 175 g tejfölt számoljuk, mivel a tejföl zsiradéktartalmát is figyelembe kell venni.
- A zsiradék szobahőmérsékletű, puha állagú, hogy könnyen lehessen vele dolgozni.
- A tésztát nem meleg helyen kelesztjük 1 órát, hanem hűtőszekrényben pihentetjük 1 órát!
- A lisztet itt átszitáljuk és elkeverjük benne a sót és a cukrot.
- Az élesztőt langyos tejbe morzsoljuk, de nem várjuk meg, hogy "fölfusson", hanem a liszt közepébe kialakított lyukba öntjük és elkeverjük.
- Ezután a zsiradékkal elmorzsoljuk a lisztes keveréket, majd folyadékkal lazítjuk és egyneműre gyúrjuk. Fóliával letakarva minimum 1 óra hosszát hűtőben pihentetjük.
- A pihentetés után a tésztát kinyújtjuk, formázzuk, töltjük és sütőpapírral bélelt vagy kikent tepsire helyezzük. Meleg helyen 30 percig pihentetjük. Közben a sütőt 200 fokosra előmelegítjük és a 30 perc letelte után sütjük a sütit. 

Kellemes sütögetést kívánok! :)

1 megjegyzés:

  1. Erika, egy angyal vagy:)Igy tenyleg nem tunik veszesnek:) Veszek par gyakorlati orat bajd meg baratnomtol, mindenkepp beszmolok majd:)

    VálaszTörlés