A szószoknak alapvetően két nagy csoporja van: hideg és meleg.
A legismertebb hideg mártás a majonéz és a belőle készülő különféle mártás-variációk, mint a közkedvelt tartármártás. Felhasználhatjuk továbbá különféle hidegkonyhai készítmények alapjaként is.
A meleg mártások és szószok már jóval több fajtájukkal képviseltetik magukat:
Besamel mártás ; Hollandi mártás ; Barna mártás - és a rájuk épülő különböző variációk
A magyar konyha legismertebb szószai és mártásai: a paradicsomszósz, gyümölcsszósz a'lá menza : -) kaporszósz, a vadasmártás meg a két "örökzöld " : a sóska és a spenót. Valamint a gyümölcsmártások: meggymártás, egresmártás és végül az angol konyha kedvence: a Cumberland mártás.
Hideg mártások:
Majonéz :
Majonézt manapság már senki sem készít otton, mert egyrészt macerás egy kicsit, másrészt az emberek - jogosan - bizalmatlanok a nyersen fogyasztandó tojás iránt.
Mégis: ha valaki kedvet kapna hozzá, hogy odahaza keverjen egy kis saját ksézítésű majonézt, akkor álljon itt a módja.
Hozzávalók:
3 tojássárgája
1/2 liter étolaj
1 evőkanál mustár
só és citromlé ízlés szerint
Elkészítése:
A tojássárgákat tegyük egy mélyebb tálba, sózzuk és adjuk hozzá a mustárt és habverővel keverjük el.
Az étoljat nagyon vékony sugárban csorgassuk a tojásos masszához, amit folyamatosan és gyorsan keverünk. Nagyon vigyázni kell, hogy még véletlenül se löttyenjen egyszerre sok olaj a tojáshoz, mert azonnal összefut és szétválik - ha mégis megtörténne, még egy kevés mustárral megkísérelhetjük kijavítani.
Az étolaj szobahőmérsékletű legyen a készítéskor, mert a túl hideg olaj is összekaphatja a mártást.
Ez a Tartármártás alapja
Ahhoz hogy tartármártássá varázsoljuk át a majonézt, a következőket kell tennünk:
Adjuk a majonézhez még egy kevés mustárt, porcukrot, citromlevet, borsot és tejfölt - ízlésünk szerint.
Meleg mártások és szószok:
A mártások az 1400as évektől vannak jelen a magyar gasztronómiában és Mátyás király udvarában szinte minden ételhez felszolgálták. Ezt a jó Mátyás király második feleségének Aragóniai Beatrixnek köszönhetjük, aki olasz volt és meglehetősen unalmasnak és ízetlennek találta a korabeli magyar konyhát. Akkoriban a mártásokat és a szószokat kenyérrel sűrítették és ez az 1800as évek közepéig így is maradt, de ekkor divatba jött az úriasabb francia konyha és Mi magyarok megismerkedtünk a hagyma, fokhagyma és az őrölt pirospaprika használatával és igen: a rántás készítésével is : -)
Bizony ám, már megint itt az a fránya rántás. Ahhoz ugyanis, hogy meleg szószokat és mártásokat főzhessünk, be is kell sűrítenünk azokat, mégpedig: rántással, habarással és liszt szórással egyaránt dolgoznunk kell. Kezdetnek az alapmártásokat nézzük át.
Besamel avagy tejmártás :
Minden esetben vajjal vagy margarinnal készítjük - felolvasztjuk, mondjuk 5 dkg-ot. Ehhez adunk 2 evőkanál finomlisztet és az első felhabzásáig kis lángon kevergetjük. Felöntjük egy bögre azaz 2-2.5 deci tejjel. A "nagy könyv" szerint forró tejjel, de én hideg tejjel szoktam, úgyis tökéletes lesz. Egy látszatra pudinghoz hasonló masszát kell kapnunk, amit ízesítünk: sóval, ételízesítővel, borssal és őrölt szerecsendióval * és pont, mint a puding esetében: párszor megbugyogtatjuk, hogy a liszt megfőjön és vigyázunk, nehogy lekapjon.
* Bánjuk nagyon csínján az őrölt szerecsendióval, mert iszonyat erős, mindent elnyomó aromája van.
Ha a vajban elkevert liszthez tej helyett hús vagy zöldséglevest adunk, akkor Bársonyos mártás -t kapunk, viszont ha a leves egy részét fehérborral helyettesítjük, akkor Fehérbormártás - t készítettünk.
Hollandi mártás :
Szintén vajjal vagy margarin az alapja, ehhez jön még tejszín és tojássárgája.Olvassunk meg 10 dkg vajat vagy margarint és hűtsük vissz langyosra.
A mártás maga vízfürdőn azaz vízgőz fölött készül. Tegyük a lábosba a 3 tojássárgáját és az 1 deciliter tejszínt és gyors mozdulatokkal egy habverő segítségével keverjük habosra. Ügyeljünk rá, hogy az alsó lábosban a víz ne forrjon, mert kicsapódik a mártás. Levesszük a vízfürdőről és a langyos vajat vékony sugárban folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk. Ízesítjük: sóval, borssal és citromlével.
A hollandi mártás az alapja a Béarni mártásnak , a Firenzei mártásnak, Moszkvai mártásnak és a Máltai mártásnak.
Barna mártás :
A legmacerásabb mártás mindközül. Az elkészítése rendkívül időigényes és nem olcsó, de cserébe nagyon finom. Nem ismerek senkit, aki a tanulóévek óta otthon akár csak egyszer is főzött volna ilyet, de a téma megköveteli, hogy leírjam az elksézítésénak módját :
Marha gerinc-csontból készül. Olajra vagy zsírra tesszük a csont és pirítjuk. Ehhez adunk: karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, zellergumót, vöröshagymát és apróra vágott gombát és tovább pirítjuk, majd kristálycukrot adunk hozzá és karamellizálódásig pirítjuk. ekkor adjuk hozzá a paradicsompürét és ezt rozsdabarna színűre pirítjuk. Most következnek a fűszerek: kakukkfű, babérlevél, egész bors, fokhagyma.
Az egészet felöntjük vízzel, amihez marhahús-leveskockát adunk és 3-4 óra hosszáig főzzük az egészet.
A főzési idő leteltével a csontokat, a babérleveleket kiszedjük a léből és rántást készítünk, amit vízzel keverünk el és a mártássá forraljuk a levet és kevés bort adunk hozzá. Ha szükséges, akkor apró lyukú szűrőn átszűrhetjük.
A bor származási helye bizonyos esetekben külön megnevezést ad a barnamártásnak: Madeira mártás / a bor mellett sherry vagy konyak is kerül bele / ; Egri mártás / természetesen Egri bikavérrel készül / ; Tokaji mártás / száraz Tokai szamorodnival készül /
...és végül, de nem utolsó sorban a Magyar konyha legismertebb szószai közül kettő fontosabb - és azért csak kettő, mert már így is jó hosszú ez a bejegyzés - megint : -)
Paradicsomszósz :
Olajon lisztet pirítunk azaz rántást készítünk - közepes lángon felhabzásig pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a paradicsompürét és kicsit átpirítjuk, ezáltal a paradicsompüré veszít a savanyúságából. Felöntjünk annyi vízzel, amilyen sűrű szószt szeretnénk készíteni és beledobunk egy fej vöröshagymát / aki szereti tehet bele zellerzöldjét is / 30 percig főzzük és ízesítjük ízlés szerint sóval és cukorral.
Vadasmártás :
Klasszikusan vadnyúlból és zöldségekből készülő étel. A legtöbb magyar háztartásban mégis marhahúsból készül, mégpedig így :
Hozzávalók :
5 szál sárgarépa ; 3 szál fehérrépa ; 1 zellergumó ; 2 nagy fej vöröshagyma, 2 szelet citrom ; 3-4 darab babérlevél ; 1 nagy doboz tejföl ; 3 -4 evőkanál finomliszt
Az ízeítéshez : só, bors, mustár, kristálycukor esetleg még egy kis citromlé
A zöldségeket fölkarikázzuk és egy nagyobb lábosban föltesszük párolódni / ha hússal készítjük, akkor azt is beletesszük / hozzátesszük egyúttal a citromkarikákat is - héjjastól, a babérleveleket valamint alálöttyintük úgy 2 deci vizet indításképpen.
Szépen lassan párolgatjuk, kevergetjük, pótoljuk alatta a vizet és közben ízesítjük sóval, ételízesítővel, borssal.
Ha hús is párolódik együtt a zöldségekkel, főleg ha marhahús, akkor 3-3.5 óráig ezt a párolás, kevergetés, víz pótolgatás játékot játszuk.
Ha hús nélkül CSAK szószt főzünk, akkor amikor a zöldségek puhák és az a jó, ha nagyon puhák és esnek szét-felé, mert könnyebben tudjuk majd turmixolni.
Szóval : amikor a hús puha, akkor azt kivesszük egy tányérra és félre tesszük.
A babérleveleket mindkét esetben kihalásszuk és kidobjuk az ételből, amin ne legyen csak minimális folyadék ekkor már.
A mártás-alapunkat áttesszük a tűzhelyről az asztalra és a botturmix-szal összeturmixoljuk a zöldségeket -itt fontos, hogy ne legyen sok folyadék a zöldségek alatt, különben a forró folyadék köpködne turmixolás közben és megégethetnénk vele magunkat.
Amikor ezzel megvagyunk, tegyük vissza a tűzre a zöldség-pépünket és adjuk hozzá a lisztet - csak úgy, egyszerűen szórjuk hozzá - vagyis: liszt-szórással sűrítjük - és keverjük jó alaposan át.
Öntsünk rá annyi vizet, amilyen sűrű mártást szeretünk és forraljuk ki, hogy a liszt meg tudjon főni. Ezután húzzuk le a tűzről és adjuk hozzá a tejfölt. Tegyük vissza kis lángra és vigyázzunk, nehogy odakapjon és azért is, mert köpködve fog forrni, ha nagyobb lángra tesszük. Ízesítsük készre ízlésünk szerint sóval, ételízeítővel, cukorral, mustárral és citromlével.
