Kezdő háziasszonyok szakácskönyve - 2.fejezet: Sűrített levesek és az Összetett levesek

Folytatódik a kalandozásunk a levesek világában, mégpedig a Sűrített levesekkel.

Ahogy a nevük is mutatja, ezek a levesek a három-féle konyhatechnológia eljárás valamelyikével sűrítve vannak.

Ezek a következők: rántás, habarás és a liszt-szórás.

A kezdő házasszonyok rémálma a Rántás.

Joggal, ugyanis a mennyiségének eltalálásához gyakorlat kell. Amit azonban tanácsolni tudok: inkább legyen kevesebb és legfeljebb készítesz még egy adag rántást vagy plusszban habarást is adsz az ételhez.

...hogyan is készül?

Rántás készítése

Első lépésként zsiradékot melegítünk - nem forrósítunk -  hozzáadjuk a finomliszet, annyit hogy kb. puding sűrűségű legyen a massza és felhabzásig pirítjuk kis lángon. - ekkor világos másnéven zsemleszínű rántást kapunk. A rántást mindig hideg folyadékkal engedjük föl, mert a meleg folyadék összekapja és csomós lesz. Habverővel simára keverjük és az ételhez adjuk, amit nagy lángra veszünk és keverjük el benne a rántást alaposan és forraljuk ki, hogy a liszt megfőjön.

Létezik barna rántás is, ez lencsefőzelék készítésekor használandó.

A rántáshoz az étel jellegétől függően,  aprított hagyma, fokhagyma és petrezselyem zöldje adható valamint őrölt pirospaprika.

Habarás készítése

Szinte minden esetben valamilyen tejtermékkel: tej, tejföl, joghurt, tejszín felhasználásával készül, ritka esetben vízzel is készíthető finomliszt vagy étkezési keményítő hozzáadásával. Gyümölcslevesek esetében pudingporral is dolgozhatunk, sokkal ízletebb eredményt elérve ezzel. 

A választott tejterméket kis tálbába öntjük és benne a finomlisztet / keményítőt / pudingport habverővel csomómentesre keverjük.

Nagyon fontos: Az ételt a habarás hozzáadása előtt húzzuk le a tűzről és várjuk 1-2 percet, amíg a forrása abbamarad, mert különben kicsapódik a tej és megtúrósodik az étel tetején úszkálva. Másik megoldás az ú.n. hőkiegyenlítés, amikor a habaráshoz pár merőkanálnyi levet szedünk, hogy felmelegítsük azt és úgy öntsük az ételbe. Az étel ebben az esetben se forrjon és már az első merőkanál lé habaráshoz adása közben keverjük azt habverővel, különben pont azzal fogunk szembesülni, amit el akartunk kerülni azaz összekapódik a tej a hozzáadott meleg létől.

Liszt szórás

A három módszer közül a legegyszerűbb, de nem elhibázhatatlan. Akkor alkalmazzuk, ha a leves alapanyagait zsiradékon pirítottunk vagy  kevés folyadékban pároltuk. A lisztet egyszerűen rászórjuk az edényben lévő megpirított / megpárolt, majd leturmixolt hozzávalókhoz -  jelen esetben az előzőleg pürésített zöldségfélékhez - és folyamatos keverés mellett 1 percig még együtt pirítjuk és fölöntjük vízzel, ízesítjük, kiforraljuk.

RÁNTÁSSAL KÉSZÍTETT SŰRÍTETT LEVESEK

A magyar konyha legközkedveltebb, házias ízei ezek: Tejfölös bableves, Zöldséges bableves, Tejfölös-kolbászos burgonyaleves, Tojásos rántottleves és a Savanyú tojásleves

A Tojásos rántottleves és a Savanyú tojásleves igazi népi konyha és annyiban különbözik a felsorolás többi tagjától, hogy először a rántás készül el és ehhez öntjük a vizet és tesszük az ízesítőket.

 Püré, - és krémlevesek

A legismertebb püréleves - nem is gondolnánk róla, hogy az - nem más, mint a Paradicsomleves.

Miért tartozik a püréleves-kategóriába? Azért, mert gyakorta paradicsompüréből készül?

Mondhatni: igen, azért - ugyanis, ha friss paradicsomból készítenénk, azt pürésíteni kellene, hogy levest kapjunk.

A krémlevesek nagyon kedvelt, divatos és ízletes ételek. Szinte mindenféle zöldségből és gyümölcsből készíthetünk krémlevest.

A legismertebbek: Fokhagyma krémleves, Gomba krémleves, Brokkoli krémleves.

Gyümölcsökből is bátran készítsünk krémlevest: Ananász krémleves, Eper krémleves, Őszibarack krémleves

Egyaránt készíthetjük őket rántással és lisztszórással sűrítve, de a krémlevesek esetében a rántáshoz vajat vagy margarint használjunk. Természetesen a Gyümölcs-krémleveseket SOHA sem sűrítjük rántással csakis a zöldségből készülteket!!!  A sűrítési eljárás után forraljuk ki a levesünket és főzőtejszín hozzáadásával tegyük lággyá és krémesebbé az ízüket.

Gyümölcslevesek

Természetesen az igazi klasszikus Meggyleves és a házias vegyes gyümölcsökből főzött "gyümileves" mindenki szíve csücske. Amint azt már fentebb írtam, igazán különleges pikantériát csempészhetünk a gyümilevesünkbe, ha liszt helyett pudingporral - mégpedig eper ízű pudingporral készítjük a habarást. 

Tipp: A fahéj és a szegfűszeg elmaradhatatlan fűszerei a gyümölcsleveseknek, de óvatosan az adagolásukkal, mert nagyon erőteljes aromájú fűszerek és elnyomják a gyümölcsök természetes ízét, rosszabb esetben meg is keserítik az ételt. A gyümölcslevest ne cukrozzuk túl - aki nem szereti a meggy savanykásságát, az készítsen cseresznye levest - sose nyomjuk el cukorral se a gyümölcsök temészetes zamatát. Amennyiben nem akarjuk a fűszereket hosszan horgászni a levesből, használuk ú.n.: teatojást. Tegyük ebbe a fahéjat és a szegfűszeget és úgy helyezzük bele a levesbe.


Ezennel a végére is értünk a levesek témakörének. Utoljára maradtak az Összetett levesek összefogaló név alá tartozó ételek. Ezek a levesek az előző két leves-csoportot egyesítik magukban, erre utal a nevük is: összetettek, tehát nem csupán egy hozzávaló viszi a prímet az ételben, hanem kettő vagy akár több.

A legismertebb és legközkedveltebb összetett levesek:

Újházy tyúkhúsleves ; Nyírségi gombócleves ; Palócgulyás ; Frankfurti leves